PREMEZCLA CASERA PARA PAN DE MOLDE
190 gr de harina fina de maíz
120 gr de almidón de tapioca o mandioca
20 gr de fécula de patata
100 gr de harina de arroz blanco
60 gr de leche en polvo desnatada
7 gr de goma xantana (1 cucharadita)
190 gr de harina fina de maíz
120 gr de almidón de tapioca o mandioca
20 gr de fécula de patata
100 gr de harina de arroz blanco
60 gr de leche en polvo desnatada /entera
7 gr de goma xantana (1 cucharadita)
6 gr de sal (1 cucharadita)
8 gr de azúcar (1 cucharadita)
10 gr de levadura seca (schaer 1 de los dos sobres)
a. 19 gr de yema de huevo (equivale a una yema de un huevo Talla L)
b. 42 gr de clara de huevo (equivale a 1 clara de un huevo Talla L)
25 gr de aceite de oliva suave 0. 4º (5 cucharadas)
400 ml de agua (380 ml – máximo 400 ml)
1- Poner la levadura seca, 10 gr con un poco de agua templada entre 35-37 º a partir de 45 º se mata a la levadura.
2- Añadir los 8 gr de azúcar, mezclar viene con un tenedor o batidor. Reservar
3- Dejar actuar hasta que esté una mezcla espesa
4- En un bol, en mi caso en el bol de la amasadora, se añade otra parte del agua templada, no toda.
5- Añadir La premezcla (harina, almidón, leche en polvo y goma xantana, mi consejo es que tamices todo antes de añadirlo). Remover bien
6- Añadir los 6 gr de sal. Remover
7- Añadir la levadura que estaba reservada
8- El huevo (la clara con su yema)
9- Remover bien. Añadir el aceite
10- Añadir agua y remover bien hasta que consigas una masa que es cremosa como máximo 380-400 ml de agua o 400-420 si se usa leche en polvo entera.
11- Amasar mejor en amasador hasta que la masa sea cremosa, no líquida como si fuera u batido, sino una crema compacta, recuerda a las masas de los bizcochos, pero no es manejable con las manos, tiende a ser líquida.
12- Enmantecar un molde con mantequilla (no es necesario ponerle harina) de 26x10x10 o de 20x10.5x11,5
13- Golpear la masa para asentarla y estirarla bien con una espátula.
14- Tapar con papel transparente y dejar levar en zona cálida entre 20-40 minutos (mi pan estuvo 60 minutos en invierno) hasta que haya subido al menos una altura que llegue casi al borde
15- Cuando haya subido puedes pintarlo con huevo o leche y aceite o con aceite solo, o rebajado en agua, puedes añadirle semillas por encima y se lleva a hornear al horno precalentado a 230º y se hornea a 200 º entre 35-45 minutos en total
16- A los 30 minutos puedes bajar a 190-180 º unos minutos y pinchas el pan en el centro
17- Si está apagas el horno y lo dejas 5 minutos dentro luego se saca y dejar otros 5 minutos fuera dentro del molde, desmoldar y a una rejilla para que se acabe de enfriar
18- Si el pan no estuviera continuar horneando en tiempos de 5-10 minutos hasta que el cuchillo o el tester salga completamente limpio
Notas:
La leche en polvo aporta que el pan sea más tierno. Además, da color a la corteza, la leche desnatada absorbe menos cantidad de líquidos que la leche en polvo entera (si se usa leche en polvo entera aumentar un 5% la hidratación en vez de 380-400 gr de agua templada elevar a 400 -420).
Si no se dispone de fécula se rallará una patata con el rallador fino y si no fuera posible sustituir estos 20 gr por
fécula de maíz/ harina fina de maíz
Si no puedes consumir huevo o no tienes añade entre 50-60 gr más de aceite (entre 75-85 gr en total
Se puede sustituir la yema por dos claras, te saldrá un pan más blanco, por lo tanto, usarías en la receta 3 claras
La clara ayuda a llevar la masa, puedes sustituirlo por aquafaba (42-45 gr) (es
el agua que viene en los botes de las legumbres, garbanzos, alubias…en el pan
nunca lo he usado, no sé resultados
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