PRETZEL O BRETZEL- PAN ALEMÁN CON EL PREPARADO MULTIUSOS SANTA RITA HARINAS SIN GLUTEN

 

INGREDIENTES (7 UD/75 gr c.u)             

  §  Masa:

190 gr (como máximo 210 gr)

21 gr de Azúcar moreno

5 gr de levadura seca de panadería

75 gr harina multiusos de Sta. Rita Sin Gluten

70 de almidón de tapioca

65 gr de harina de avena sin gluten

40 gr de harina de sorgo

5 gr de polvo de hornear (la levadura de postres)

5 gr de psillium

10 gr de sal común

 5 gr de goma xantana

30 gr de mantequilla sin sal, derretida

§    § Escaldar la masa

8 tazas de agua (2 litros)

⅓ de taza o 40 gr de bicarbonato de sodio

•Sal de pretzel o sal marina gruesa

§Decorar:

½ de huevo o 25 gr de huevo batido con 1 cucharada de agua, para pincelar

3 gr Sal negra

3 gr sal rosa

5 gr de semillas de chía

5 gr de semillas de sésamo

5 gr de semillas de lino

PREPARACIÓN

1.Tamizar las harinas: la harina de avena, el almidón de tapioca, la harina de sorgo, y por último, el mix multiusos Sta. Rita

2.Calentar en el microondas la leche hasta Alcanzar unos 33-35º

3.En un recipiente poner la levadura, el azúcar y 5 cucharadas de leche tibia, 30-50 gr aproximadamente, una vez que se haya revuelto e integrado, añadir una cucharada de las harinas tamizadas

4.Dejar reposar durante 10 minutos mientras la levadura se activa y hace espuma.

5.En el recipiente de las harinas tamizadas integrar el resto de ingredientes secos: la sal, el psillium, los polvos de hornear y la goma xantana (esta última se puede añadir aquí o junto con la mantequilla en el paso nº9)

6.Mezclar con una cuchara o en el batidor con la lira, no con el accesorio de amasar o gancho

7.Añadir a las harinas, la levadura activada.

8.Mezclar con la ayuda de una cuchara

9.Añadir la goma xantana a la mantequilla derretida en el microondas sino se añadió en el paso nº 5.

10.Mezclar con la ayuda de una cuchara

11.Después ir añadiendo líquido *a la masa, esta masa está hidratada (75-80%) con un total de 190 gr de leche, pero puedes necesitar más hasta un total de 210 gr, esto varía según la humedad del ambiente y de las marcas de harinas empleadas. El líquido deberá de estar a unos 35 º si es invierno y si fuera verano la temperatura de la leche rondaría unos 20-25 º.

12.No es necesario amasar mucho sólo con 2-3 minutos es suficiente ya que no es necesario hacerlo más tiempo, ya que no tenemos que activar el gluten

13.Cuando se haya integrado hay que amasar un poco con las manos. o con la ayuda de una amasadora de gancho Y la masa es algo pegajosa, pero muy manejable

14.Con las manos espolvoreadas con harina del preparado multiusos de Santa Rita, transferir la masa a un tazón ligeramente engrasado, dándole forma de bola la textura es ligeramente pegajosa, este efecto desaparece tras leudar

15.Forrar el bol con un papel transparente y dejar reposar 1 hora, tiene que duplicar su tamaño (precalentar el horno a 50º, apagar e introducir el bol 1 hora)

16.Después cortar porciones 7 porciones de 70-75 gr formar los pretzel, haciendo un tubo o cordón de 40 cm, dejando el centro más ancho que los extremos y de grosor unos 2-3 cm

17.Se cruzan los extremos hacia arriba y se vuelven a cruzar entre ellos

18.Se traen hacia nosotros y se apoyan sobre la masa

19.Una vez se tengan listos se pone a hervir una tartera con 2 litros de agua, 40 g de bicarbonato y 15 g de sal fina.

20.Cuando empiece a hervir es el momento de escaldar la masa, 30 segundos cada uno hasta que floten, al igual que se hace cuando se preparan los ñoquis. Retirar con la ayuda de una espumadera

21.Después se llevarán a la bandeja de horno, con la base de silicona o papel de hornear.

22.Pintar con pincel de silicona la mezcla de huevo con 1 cda de agua o leche y espolvorear sal gruesa con una mezcla de semillas de ajonjolí o sésamo, chía y lino, estas semillas le aportarán sabor y nutrientes

23.Finalmente, con el horno precalentado entre 220-230 º, calor arriba y abajo se pondrán a media altura y se hornearán entre 15-20 min, hasta que adquieran este color marroncito tan característico de este tipo de pan

24.Son blandos, se pueden acompañar de elaboraciones dulces o saladas, se pueden comer recién hechos o templados.

25.Con cremas, salsas tipo humus, mermeladas, cremas de queso, etc.

 

TIPS / CONSEJOS

FORMAR LOS PRETZEL

1.      Coge una porción de la masa del pretzel y usa la palma de las manos para amasarla.

2.      Haz una tira larga de 40 cm

3.      Más grueso el centro que los extremos

4.      Forma una U y cruza los extremos hacia arriba

5.      Gira entre ellos y tráelo hacia ti, reposar sobre la curva de la parte superior.

6.      Presiona la masa para asegurar que el cruce no se deshaga 

         VIDEO-RECETA

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LA TEMPERATURA DE LA LECHE PARA LA MASA

¿CUÁL ES LA TEMPERATURA DE LA LECHE?

Hay que tener en cuenta la temperatura que tenemos en la habitación y la temperatura de la harina

Tomaremos las siguientes referencias en el invierno nuestra casa está más fría y suele haber una temperatura de 16º-18º, y a esta misma temperatura va a estar la harina, por lo tanto, la leche que se incorpora a las harinas tiene que estar a

una temperatura no inferior a 33º ni superior a 35

Si fuera verano nuestras cocinas se encuentran a mayor temperatura suelen estar entre 21-24 grados, por lo tanto, la leche se tiene que incorporar entre 20-25º

LA TEXTURA DE LA MASA

La masa es una masa lisa, compacta y que se separa del bol, es algo pegajosa, este tiempo de amasado nos llevará unos2- 5 minutos. Después de amasar la temperatura de la masa tiene que estar a unos 25º.